在世界各地，人们消费越来越多的鱼和海鲜，如贻贝和大虾。其中包括瑞士，该国的消费量在过去25年里增长了60%，达到每年7.5万吨。其中97%是进口的，这对环境造成的后果是可以预见的:过度捕捞，以及永久耗尽的库存，鱼类和对虾养殖场使用鱼粉作为饲料，从而加剧了过度捕捞的问题，同时也破坏了生态系统。意识到需要采取紧急行动，苏黎世联邦理工学院的研究人员Severin Eder和Lukas Böcker已经将他们的努力转向开发用微藻制作的海鲜替代品。
一个未被充分利用的超级食物
微藻富含蛋白质、不饱和脂肪和微量营养素，长期以来被认为是一种超级食物。在某些种类的藻类中，蛋白质占干物质的比例高达70%。更重要的是，它们几乎提供了人类健康所必需的所有氨基酸，它们构成了许多海洋食物链的基础。这就是为什么鱼和海鲜被认为是健康食品的关键原因之一——尽管它们也会积累重金属和微塑料。尽管微藻有许多营养价值，但在食品工业中仍未得到广泛应用。这是因为所需的加工技术还处于起步阶段;白色、无色素的微藻直到最近才大量出现。
Böcker和Eder目前正在开发一个生产海鲜的平台，该平台是基于微藻加上其他植物蛋白来源(如大豆和豌豆)的明智混合。这是为了复制正宗的海鲜，不仅在味道上，而且在营养质量。
埃德尔解释说:“我们专注于海产品，因为已经为植物性鱼类开发了更好的解决方案，那里的开发也更先进。”他们的第一个产品是基于微藻的对虾，这是一个巨大的市场潜力。仅瑞士一年就吃掉7000吨对虾——这意味着只有金枪鱼和pangasius更受欢迎。之后，年轻的企业家们计划进一步增加产品，如扇贝或蟹肉。
要生产出合适的对虾，还需要大量的开发工作:Severin Eder和Lukas Böcker在实验室。信贷:斯蒂芬·韦斯 两套知识
Eder和Böcker第一次见面是在他们在苏黎世联邦理工学院读博士期间。他们的研究方向不同，groups-Böcker上的是可持续食品加工教授亚历山大·马蒂斯，而埃德尔和劳拉Nyström上的是食品生物化学教授，但他们在同一层楼。在博士项目期间的合作，他们看到了长期合作的潜力。埃德尔解释说:“卢卡斯研究利用微藻生产食品已经有一段时间了，而我则在研究食品工业中废物的化学和替代用途。”“我们很快意识到，这两种知识集可能是创造海鲜类产品的理想组合。”
在完成博士学业后，两人于2021年8月联合提交了ETH令人垂涎的先锋奖学金之一的申请。这些基金提供15万瑞士法郎的种子资金和指导，帮助ETH初创企业将其商业理念推向市场。去年圣诞节前不久，两位研究人员收到了获奖通知。到3月中旬，由马蒂斯教授领导的实验室开始了工作，他继续为他们提供建议。“奖学金最大的好处就是它带来的一切——基础设施、人脉、支持，”Böcker说。“我们推进商业理念所需的一切都已经具备了。”
在他们目前的迭代中，模拟大虾的外观和味道仍然有点像胶状的咸味小熊软糖，Böcker说。目前，最大的挑战是重现咬进真正对虾结实、肌肉发达的肉里的感觉:“我们目前正在试验各种加工和生物技术方法。”他解释说，虽然目前存在处理植物基原料的标准方法，但在微藻方面仍需要大量开创性的工作。
利用肉类替代品市场
根据这两位年轻的企业家的说法，一旦他们获得了正确的风味、质地和营养特性——他们的目标是今年年底——生产和市场推出将很快实现。埃德尔说:“我们将藻类混合物制成对虾形状的过程都是标准的。”他们最喜欢的选择是挤压工艺，具有特殊形状的喷嘴，以结构和形状的混合物。埃德尔解释说，由于用大豆提取物制成的肉糜等肉类替代品的蓬勃发展，已经有了海鲜替代品的市场。更重要的是，必要的供应链和分销渠道也已到位。Böcker预测说:“我非常确定，在两到三年内，我们周围的植物性鱼类和海鲜将比今天多得多。”
与此同时，瑞士零售商已经开始储备替代鱼类和海鲜产品。但是，当竞争对手推出自己的产品线时，他们难道不会消失吗?他们似乎都不担心。埃德尔说:“有了我们开发的技术和平台，我们不仅能让这种以微藻为基础的产品拥有真正的味道和口感，还能获得鱼和海鲜的营养品质。”他补充说，这将使他们的产品在可预见的未来脱颖而出。
